據說日本有位以擅長料理聞名的娃娃設計師粟辻早重女士，每天都會負責辦公室內近10名員工的飲食。員工大多為20至30歲的年輕女性，所以除了健康管理之外，維持身材也是大家相當重視的一環。因此，她注意到了「豆渣」，甚至進而出版了一本相關書籍*。雖然「豆渣」給人一種強烈的樸素菜色感，但近年開始逐漸受到人們的關注。

豆渣的去向

「豆渣」是在製作豆腐的過程中所產生的殘渣，雖然是殘渣，但卻富含了優良蛋白質與大豆營養成分，且熱量低。更值得一提的是當中含有大量食物纖維，據說100g的豆渣裡就有11.5g的含量，相當於牛蒡的兩倍。
隨著飲食生活逐漸西化，擁有渾身優點的「豆渣」在餐桌上的存在感逐漸薄弱，也越來越少出現在一般家庭料理中，人們頂多偶爾在超市或市場裡買個現成品回家。因此，作為豆奶和豆腐所產生的副產品「豆渣」，只有一小部分被作為食材使用，其餘大多都被視為廢棄物處理。過去雖然也曾經作為家畜飼料用途，但由於水分含量高、難以運輸等問題而被敬而遠之。如此優質的食材無法被有效利用就丟棄，實在令人到可惜。

豆渣做的乾貨

「豆渣」(左)和「豆渣粉」(右)

不過，近年來「豆渣」又重新被大眾重新看待，其地位也快速地獲得提升。其中扮演著重要的角色為「乾燥豆渣」。經脫水加工後製成粉狀的「乾燥豆渣」，隨時都能使用，且營養成分也能完整被保留。而進一步將這種乾燥豆渣加工成更細緻的粉狀後，就成為了「豆渣粉」。無論是乾燥豆渣或豆渣粉，因為都經過了脫水加工，所以能在常溫下長期保存，還可作為麵粉或麵包粉使用。除了加入麵包或甜點中，或混合漢堡肉提升份量感，或用來取代可樂餅或馬鈴薯沙拉中的馬鈴薯等，用途非常廣泛。此外，加入水使其膨脹四至五倍大小後，就能還原為生豆渣使用了。音樂人藤井郁彌也曾經在電視節目中介紹過「豆渣餃」，豆渣會吸收餃子餡內多餘的水分，包餃子的時候更為輕鬆。然而，豆渣在料理時無需使用菜刀，所以在日文中也有「KIRAZU(不用切)」的別名，是很方便料理的食材。或許將豆渣做為急難用的預備食品也很不錯。

利用豆渣瘦身？

使用豆渣製作而成的鬆餅

在日常飲食中加入豆渣的瘦身法，也備受關注。瘦身時需要控制熱量和糖分，但如果是低熱量、低糖分的豆渣，那就能輕鬆攝取。由於富含食物纖維，咀嚼的次數也會增加，即使只吃八分飽的份量，也會有飽足感。
此外，使用豆渣製作成的甜點，和一般麵粉製作成的甜點相比，熱量能降低20-30%左右，但豆渣這樣低糖分的食材，由於未含有麵粉類的麩質蛋白，所以也有著混合水分也不易產生自然黏度的問題。文章前面提到過的粟辻女士，就建議過在製作甜點時可混合市售的麩質蛋白一起使用。
至於使用生豆渣的時候，因為無法隔日使用，所以買回來之後可先將其分裝成50g一小袋的包裝，再冷凍保存。另外也可將豆渣在不包保鮮膜的狀態下放入微波爐，加熱至乾爽的粉末狀態，就能方便與麵粉或蕎麥粉等其他粉狀食材混合調理。

「食材」以外的豆渣

豆渣具有能充分吸收水分和油分的特質，利用其特質能讓豆渣除了作為食材之外，還能有效被利用。例如，將肉川燙時，加入豆渣即可吸收油分和澀味，使肉質更柔軟美味。此外，油炸食品後的廢油，在冷卻後加入豆渣吸收油分，就能輕鬆將廢油丟棄處理。或是在廚餘中加入豆渣，能幫助吸收水分及臭味。其實只要稍微下點功夫，就能有效減少這些大量被丟棄的豆渣。

既古老又新穎的食材「豆渣」，應該再次喚起了大家將其作為日常食品的想法吧！ 各位都是如何調理豆渣的呢？

*粟辻女士所出版的豆渣書籍
《享瘦甜食！砂糖OFF的豆渣馬芬蛋糕》作者/粟辻早重、攝影/原田真理、出版/文化出版局