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和之食,和食。
「最近有沒有吃和食呢?」某個日本的電視節目在街頭調查中,訪問了民眾這樣的問題。受訪者大多回答「最近沒有」,不少理由是「和食感覺少了一點什麼」、「比較喜歡洋食」等。登錄於聯合國教科文組織的無形文化遺產,並且在2015年米蘭萬國博覽會中大排長龍、受到世界各國注目的和食,為什麼在日本人之間的存在感卻逐漸變得薄弱呢?

和食與洋食

那所謂的「和食」究竟是什麼?「和食」一詞是日本明治維新之後才誕生的詞彙,主要為了與「洋食」有所區別。當時因為日本受到開國政策影響,眾多外國飲食傳遞至日本,人們在稱呼上加上「洋」字變成「洋食」,至於日本原本的飲食文化就加上「和」字,才誕生了「和食」這樣的說法。不過,接受許多外來文化、重新咀嚼消化後再創造出獨自色彩的日本文化,不只開國時期如此,現在也有像是壽喜燒、咖哩飯、馬鈴薯燉肉等料理,都是改變成日式作法後才受到歡迎。因此,若真的要在洋食與和食之間劃線區隔,相信是相當有難度的。

和食是日本文化

article_img 或許我們可以從當時日本向聯合國教科文組織提案登錄的概念內容,來思考「和食是什麼」。當中提到「①多樣的食材,以及活用食材的方式、②均衡且健康的飲食、③自然美感的展現、④與新年或重大節日的連結,成為家人或居民間情感的連繫(※)」。
也就是說,和食是「基於"尊重大自然"的精神,透過人與自然融和後的飲食,形成家人或地區居民可相互連繫的文化」,並且「活用四季中不同時節自然產生的食材」,以及「對於獲得"大自然的生命"懷抱著感謝之意」,當「一起圍坐在餐桌旁享用和食,成為家人與居民間的情感連繫」,這些正是「所謂的日本文化(※)」。

※為一般社團法人和食文化國民會議所發行的「和食小冊」上所記載。

三菜一湯

和食的基本構成為「白飯、湯、配菜」,三者搭配出絕妙的平衡感。配菜以一道主菜加上兩道小菜,即所謂的三菜一湯。米飯在亞洲稻作文化圈中雖然很常見,但像這樣個人一套的三菜一湯形式,可說是日本歷史中逐步發展出的獨特飲食文化。
以味道清淡、搭配各種小菜都適合的白飯為基礎,加上魚類或肉類為主的主菜,以及蔬菜、根莖類、豆類等的配菜,最後添上一碗配料豐富的湯品,這個基本的組合,能夠經過好幾百年的傳承至今,除了簡單就能進行各種搭配之外,更是味道與營養兩者兼具的健康飲食。此外,也因為以味道鮮甜的湯底及發酵調味來打造,讓和食的優點更錦上添花。

滅絕危機?

因為和食登錄成為無形文化遺產,可能會讓人們以為是指高級日本料理餐廳所提供的宴席料理,但其實登錄的內容是平常生活或是節日中所吃、以三菜一湯為基礎的日本家庭料理。「以日本人的角度看來習以為常的飲食,竟然成為文化遺產」,相信有不少人會覺得不可思議。
會有這樣的結果,是因為在國際上被認同為理想飲食的和食,在日本國內、尤其是日常家庭飲食中,卻面臨著相當嚴重的存亡危機。也就是說「若未登錄為"遺產"的方式記錄下來,很有可能會消失在日常飲食中」,甚至「味噌湯與涼拌配菜,都是瀕臨消失的文化」。而在登錄過程中付出努力的人們都表示「登錄為無形文化遺產並不是終點,而是一個出發點」,相信他們也同樣感受到了危機吧。

逐漸產生變化的和食

article_img 近年來日本人的日常飲食多以麵包或麵類為主,用一個盤子解決一餐的形態也逐漸增加。有人甚至說「說到三菜一湯,只想到洗碗的數量就覺得累」。
和食其實是一邊吸取國外飲食的特色,一邊結合每個時代的需求去做出變化的飲食。東京家政大學名譽教授,同時也是和食文化國民會議副會長的江原詢子表示「可將漢堡排作為主菜,再加上大量的蔬菜,搭配白飯與味噌湯,這樣就是現代版的和食套餐了」。相信就算和食的組合內容有所不同,但只要考量到季節感,並思考如何搭配出三菜一湯,就可說是「和食」精神了。當然也可以打破以往擺盤形式,將這些組合都放在同一個盤子上。一天當中試著吃一餐「米飯」,就已經是逐漸接近和食的一種方法。

和食的「和」,不只是「日本或日式」,更有著「圓潤、平穩、和諧、調和」等意思-《廣辭苑》。能夠兼具營養與美味,並與大自然共存,為身體帶來能量,連繫著人與人之間關係的,就是和食。