香料的功效

辛辣的料理或民族特色的菜餚中的辛香料，通常是為了增加香氣、辣味、色彩或是消除異味等目的，並賦予料理獨特的風味或重點。此外，還有透過促進發汗進而調節體溫、促進胃液分泌增加食慾等功效。
例如大蒜、生薑、山葵，以及加入咖哩中的小茴香或薑黃等成分中，具有使體內累積的熱氣發散的作用，同時也有可促進胃黏膜的血液循環功效，因此有提升食慾及消暑的作用。據說，埃及的胡夫字建造吉薩的第一座金字塔時，為了提供工人們大蒜和洋蔥，投入了大量的經費，目的應該就是期望香料能發揮其作用吧。

「辣」即是「熱」

「辣」在英文中為什麼與「熱」都稱作「hot」呢？「甜、鹹、酸、苦、鮮」這五大基本味覺中，沒有包含辣味，原因是感受的器官不同。五大基本味覺的受體是味蕾(舌頭或口腔黏膜上可感受味道之處)，而辣椒的辣味成分「辣椒素」的受體卻是片部全身的感覺神經細胞內，神經細胞的作用是向大腦傳遞「痛、癢、熱、冷」等訊息，也就是說，辣味也被作為熱的資訊傳遞至大腦的體溫調節中樞。
那為什麼炎熱季節會聯想到讓人發熱的食物呢？據說，吃了辣椒之後，體內的深層體溫上升的同時，身體表面血液也會加速進行散熱，體溫就會隨之下降。在印度等炎熱國家之所以常使用辣椒，可能就是為了享受熱氣從身體表面散發出去的涼爽感吧。

日本的香料

雖然大多數的香料均為熱帶植物，但在四季分明的日本也能栽培出香料。日本原產的包括山葵、花椒，以及紫蘇、生薑、大蒜、蘘荷、薑黃、辣椒、梔子、韭菜、薄荷、魁蒿、柚子、陳皮等。歐美國家將香料作為調味，或是去除食材異味，而日本則是主要用在能讓提升食材原味的佐料上。像是生魚片的配菜或蘿蔔絲、或是清湯、味噌湯、燉菜或醋拌菜上灑上的裝飾等，也都屬於佐料之一。因為佐料扮演著提升食材本身原味的配角，所以大多以相對溫和的口味為主流。此外，佐料還有作為裝飾的用途，白髮蔥、薑絲、柚子、辣扮蘿蔔泥等，皆能以細緻的色彩及外型，作為料理裝盤時地的點綴。

印度的「媽媽的味道」

在咖哩的原產地-印度的家庭中，常備的主要香料有薑黃、小茴香、香菜、芥末、紅辣椒等。除此之外，能賦予料理濃醇深度的「葛拉姆馬薩拉(Garam masala)」混合型香料也不可或缺，主材料包括小茴香、黑胡椒、肉桂、黑豆蔻、丁香、月桂葉等。各家庭自行調配混合這些材料後，以小火煎出香味，然後再用石磨磨成粉狀。印度的主婦們以事先製作好的這些材料為基底，根據每天的氣候或家人的身體狀況，再添加入其他的香料，製作成當日的葛拉姆馬薩拉。這個味道就稱之為各家庭的「媽媽的味道」，由媽媽傳承給女兒。

透過香料提升活力

日本的辣椒中，分為「一味」和「七味」兩種。「一味」是紅辣椒粉，而「七味」則是另外還添加了花椒、芝麻、大麻籽等香料調製而成。在日本的寬永年代(1624-1644年)，醫生及藥品批發商聚集的江戶藥品研究所將其作為中藥銷售，據說以感冒時可溫暖身體而成為人氣商品。
而近年來的生薑熱潮，其背景是因為眾多女性都有肩頸痠痛、腰痛、皮膚粗糙等身體上的煩惱，於是消除體寒的意識也隨之高漲。古今中外，人們很擅長在生活中有效地運用著香料的力量。

世界上所栽培的香料多達700多種，如果在其中發現了適合自己香料，那就更能盡情享受料理世界的樂趣，英語的「spice」同時也有添加風味或趣味的涵義，若能找到為生活找到增添色彩的香料就太棒了。
大家喜歡的是什麼樣的香料呢？

參考書籍：《香料小辭典》日本辛香料研究會(講談社)