每天準備五種顏色
顏色的力量
日本的五色
「五味、五色、五法」可以說是中、日、韓料理的共通點,這些顏色也隨著時代的演變,展現出各個國家獨有的特色。與重視藥膳功能的中國相較之下,日本的五色則是以獨特美感淬鍊而成。
在日本,除了食材本身或擺盤的色彩外,盛裝的器皿、餐桌擺設等的配色也都相當受到重視,因為這些顏色都包含著促進食欲、清潔、安心等訊息。日本的茶室皆選用低明度、低彩度的「能讓色彩被看見的色彩」,意即以「背景色」去建造而成,在這樣的「背景色」之下,利休(茶道宗師)會使用紅與黑的茶碗,去對比輝映出抹茶的綠。而懷石料理也同樣地在茶室的空間裡,更能演繹出料理色彩之美。這正是「和食是用眼睛品嚐的料理」的原因。
一品料理五味五色
若提到韓國料理,則另有一番風情。相當擅長辛辣料理的韓國,在五色中最能代表「紅色」的就是辣椒。並且也有不少一品中就同時包含五味與五色的料理。像是大家所熟知的韓式泡菜,綠色即白菜綠葉、紅色即辣椒、黃色即白菜葉黃葉、生姜、大蒜、白色即白菜莖、黑色即胡椒等辛香料,一品網羅了五色食材,同時也具有五種不同的味道。另外還有一道在白色飯上放上涼拌豆芽與菠菜等蔬菜,再加上蛋跟肉末,最後淋上一點韓式辣醬或胡椒、生姜泥等攪拌後品嘗的「韓式拌飯」,這道料理中也同時具有五色五味。這些一品料理的做法,或許也能成為忙碌現代人的飲食新發想。
最尖端的五種顏色
近年來有一種相當受到矚目的食物成分,稱為「Phytochemical(植化素)」,植化素是植物色素、香氣、酵素的主要成分,即植物本身為了防止紫外線與害蟲的傷害而分泌的化學物質總稱。例如紅色的番茄含有茄紅素,綠色的菠菜或青椒富含葉綠素,黃色的生姜含有姜酚,白色的大豆含有異黃酮,黑色的大豆含有花青素…,這些植化素都具有能活化身體的「機能性成分」,因此受到廣泛的注目。此外,這些成分除了單獨攝取之外,搭配食用會更加具有效果,這也代表著古老的五色飲食智慧,獲得了現代科學的證明。
「將五色放入每日三餐之中」乍聽之下或許大家會覺得很困難,但實際上我們很可能已經不知不覺地在實踐了。像是日式便當中的白飯搭配黑色海苔、綠色菠菜、黃色玉子燒、紅色的鮭魚或梅干…等,類似這樣的便當菜色,不僅兼顧味道與營養,連配色都能呈現出美味、促進食慾。其實生活中有不少五色料理默默地存在著,或許我們可以藉由重新認識這些料理,讓飲食生活變得更加豐富。