生吃的蔬菜是什麼呢？現代人首先聯想到的應該是便利的生菜沙拉吧！其實在生菜沙拉傳入日本之前，日本人就已經在吃以生菜醃製而成的醬菜了。據說早在繩文時代，古人就會醃製榆木皮等野生植物來吃。甚至在平安時代專門記錄宮中儀式與制度的「延喜式」中也有針對醬菜的描述。日本可以說是醬菜王國。這次我們再來重新認識一下醬菜的魅力吧！

醬菜的味道與營養

醬菜是將蔬菜等食材加入鹽等調味品醃製，既可以延長保存性又可以增加食物風味。醃製方式分為有發酵與無發酵〈淺漬或醃梅干〉，無論是哪一種方式，都是利用鹽使蔬菜水分排出，並讓醃汁、醃料的成分進到蔬菜裡，這樣就能做出極具風味的醬菜。這就是為什麼醬菜具有生菜所沒有的味道、香氣、營養成分。加上發酵型醬菜透過發酵，會蓄積多種維他命，因此我們也可以透過美味的醬菜，輕鬆攝取生菜中無法取得的營養素。

醬菜是種整腸劑

食物纖維有清理腸胃的功效，所以在減肥食品中也經常被使用。蔬菜富含食物纖維，但生菜的體積大、份量多，無法一次食用太多，如果換成醬菜的話，因為體積縮小了，所以能吃下較生菜更多的份量，應該有很多人都有這樣的經驗吧！所以比起一邊吃著大份量的生菜沙拉、一邊擔心沙拉醬的卡路里，是不是還不如攝取份量合理的醬菜呢？
此外，以米糠為基底的發酵型醬菜還會將乳酸菌帶到腸內，調整腸胃狀態。據說以前的人除了吃醬菜之外，還會將米糠融入熱水中，每兩天喝一次。一小匙的米糠醃料中約有7億隻乳酸菌與酵母等微生物，也許以前的人早就透過這樣的飲食，理解到微生物的力量。

米糠醬有媽媽的味道

據說要保持米糠味增的良好狀態必須「每天把手伸進米糠裡攪拌」。目的是給予米糠醃的主角乳酸菌與酵母適量氧氣，能幫助每種益菌平均繁殖。
在這過程中，值得注目的是女性之手。從前，攪拌米糠醬一直都是主婦的工作，關於這點似乎是有深奧理由的。其實，女性的身體從頭到腳都被健康的乳酸菌包覆，因此也被稱為是乳酸菌的寶庫。尤其哺乳中的媽媽身上帶有許多乳酸菌，可以保護寶寶不受雜菌影響。也就是說健康的媽媽每天徒手攪拌的米糠，可以做出最營養美味的醬菜。藉由雙手的攪拌將每個人身上帶有的獨特乳酸菌帶進醃料，才能醃製出「媽媽的味道」。

輕鬆做醬菜

充分發揮微生物力量的發酵醬菜是日本的驕傲，但醬菜需要每天照顧，製作上確實有點麻煩。我們可以嘗試製作不需發酵的淺漬。飲食生活研究家魚柄仁之助先生推薦的是「淚蘿蔔」或「直接醃製」。前者是將蘿蔔切成圓形薄片、撒上鹽後靜置一段時間即完成的醬菜，後者則是將蔬菜切細後直接撒鹽醃成。另外，曬乾或乾燥的茄子與小黃瓜和陰乾後沒有水分的蔬菜狀態相同，只要橫切後放入味噌裡醃漬就可以變成美味的味噌醬菜了。
據說無法輕易取得米糠的駐外人員的太太們，以啤酒、麵包和鹽來製作醬菜。作法是將吐司或法國麵包撕碎丟進瓶裡，加入啤酒、鹽作成醃料，再用這醃料來醃製蔬菜。這種醬菜的味道據說介於米糠醬菜與酒糟醬菜之間，這麼說來，啤酒與麵包的確也是藉由酵母發酵而成的食物呢！

醬菜原是為了能長期保存當季大量收成的蔬菜、山菜而誕生的加工食品。祖先們為了感謝自然的恩惠、且不浪費食材的想法下所研究出的保存方式，讓醬菜成為最適合代表日本飲食文化的食品之一。在無論任何季節都能吃到各種蔬菜的現在，單就保存食品的角度來看，醬菜的需求性並不大，但如果說到最下飯的生菜，應該非醬菜莫屬了吧！希望這道凝聚日本飲食智慧的食品，能成為日常餐桌上的常備菜。

各位喜歡什麼樣的醬菜呢？