白蘿蔔、胡蘿蔔、蓮藕、牛蒡、山藥、南瓜、金柑、銀杏…，這當中大多是土壤中孕育而成的根菜類蔬菜。日本在冬至這天有「吃根菜帶來好運」的傳統說法，也有「吃根菜增長力氣」的說法流傳。這次要來分享的是在接下來的季節裡將日漸美味的根菜的故事。

纖維的效用

據說沒有比日本人更常食用根菜的民族了，根菜類蔬菜的共通點是富含植物纖維，尤其牛蒡富含難消化性多糖類的膳食纖維，即使食用也未被消化，僅通過腸胃也不會成為營養來源。除了日本以外的國家幾乎很少會食用牛蒡，傳聞二次大戰時，還有人因為讓戰俘食用牛蒡而被「給人食用樹根」的說法冠上虐待戰俘之罪名。而牛蒡的纖維素較白米或肉類更能吸收多達20-30倍的水分，通過腸道時不僅能清掃腸道、還能增加對身體有益的腸內細菌，並抑制入侵腸內的腐敗細菌滋長。曾有日本人的腸道較歐美人更長的說法，或許是因為日本人的祖先透過食用纖維豐富的根菜，而達到保持腸道健康的效果吧！

區分部位

肉類根據里肌、大腿、筋等部位的不同，風味也各有差異，理所當然地需要搭配上適合的調理方式。同樣的「蔬菜也有不同區段的口味差異。」蔬菜達人內田悟先生如此說道。他建議將單一蔬菜分解後，依據各區段進行調理。
例如將白蘿蔔切分為「上段1/3」、「中段1/3」、「下段1/3」三部分，如此進行保存的話，每天都可以替換製作出不同的料理。上段1/3處的白蘿蔔為了耐寒其糖分較高，水分豐富纖維細緻，不易煮爛，可切成大圓塊，製作出風味絕佳的「覆肉味噌蘿蔔煮」或「煎蘿蔔排」。中段1/3處的白蘿蔔含有適度的水分，甜味與辛辣感均衡，較上段纖維豐富，根據縱切或圓切方式，帶來不同的口感與風味。下段1/3處的白蘿蔔還在生長中，故含有豐富水分，且為了驅蟲辛辣感較強烈，外皮也較厚實。可帶皮切塊使其斷面面積增加，曬乾去除水分，減少澀味和辛辣感，提升口感。
像這樣根據區段展現不同風味，再加上「嘗鮮」、「當季」、「餘韻」（*註）的三個蔬菜成長季節的口感差異，一根根菜究竟擁有多少面貌的滋味呢？透過享受並品嘗其變化，即是完整地享用了蔬菜的生命。

菜皮的活用

根菜的魅力雖然在於其嚼勁與風味，但菜皮的處理方式將左右著根菜本身魅力的散發。大多數的根菜，在其菜皮與菜身之間，蘊藏著香氣與美味。
菜皮較薄和菜皮具有風味的牛蒡、胡蘿蔔、蓮藕等，盡可能帶皮烹調。而進入「餘韻」時期變厚的菜皮、或是想要美觀上桌時，只需以削皮器去皮即可。雖然常聽到「白蘿蔔皮含有辛辣澀味，所以要削厚一點」的說法，但在家品嘗時，帶點皮的樸實感以及強烈的味道也不錯。只是在料理「覆肉味噌蘿蔔煮」時，帶皮不易入味，還是需要削皮後再料理。
如果在家品嘗芋頭，可稍微留下一些皮一起食用。九歲開始進入京都禪寺生活的作家-水上勉先生，在《吃土的日子-我修行的12個月》的著作中描寫到，看著電視上的料理節目將小芋頭的皮被厚厚地去除後說道「在冬季裡呵護著芋頭、孕育出其香氣的土地會哭泣吧」。想起蔬菜、特別是根菜的時候，顧慮更多的可能是栽培出它們的土地也說不定。

因為長得與樹根相似而在歐洲被人們敬而遠之的牛蒡，最近在法國料理和義大利料理中也逐漸開始使用。但另一方面，日本家庭料理中卻開始遠離根菜，難道是因為根菜處理起來「費時費力」印象所導致的嗎？數年後於輕井澤山莊生活的水上勉先生，在冬天招待訪客時，將白蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、芋頭等根菜與豆腐直接大鍋燉煮，製作出沒有名稱的湯品料理。其文章中有這段描述「芋頭不需事先川燙、稍微滲出黏液也無妨，那是自然勾結的亂舞。」彷彿能看出家庭中處理根菜的秘訣。

不知道大家是以何種方式享用根菜的呢？

內文參考：內田悟先生主辦之蔬菜教室及其著作《當季蔬菜完料理全指南》(KADOKAWA mediafactory)

*註：日本將食材季節以「嘗鮮」、「當季」、「餘韻」的說法分為三個階段，分別代表該食材的初產之際、盛產之際，以及產季即將結束時。