每天準備五種顏色

攝影：黒坂明美

中國料理、韓國料理、日本料理...等，看似完全不同的各國料理，其實都有一個共通的思想，即古代中國所發展出的自然哲學「五行思想」中的「五味、五色、五法」。只要每天攝取五種顏色「白、黑、紅、黃、綠」的食物，自然可以維持健康。此外，搭配五種調理方式「生、煮、烤、炸、蒸」，及五種調味「甜味、鹹味、酸味、辣味、苦味」，讓飲食可以產生更多變化，也能促進食慾，享受美味。這是日本曹洞宗的創立始祖道元禪師，於其《典座教訓》中記載的一段話，同時也是日本料理的基礎。

顏色的力量

攝影：黒坂明美

先不論禁止肉食或刺激性食材的素食料理，五色食材可以廣泛地橫跨蔬菜、水果、肉類、香料等領域。白色像是白米或麵類、白蘿蔔、蓮藕、芋頭、白肉魚或雞肉等等。紅色則有番茄、西瓜等紅色蔬果，以及紅肉或紅肉魚。綠色如菠菜等綠色蔬菜。黑色有海藻類或牛蒡、黑芝麻。黃色則有紅蘿蔔、南瓜、柑橘等等。對於身體內臟的運作而言，像是紅色利於心臟，綠色利於肝臟...等，每一種顏色都具有相對應的調節功用。
在擁有「飲食為醫」這句格言的中國周朝時代(西元前八世紀)，「食醫」為眾醫之首，他們將陰陽五行的思想融合醫學，進行飲食的深入研究，並透過五色與人體內臟的對應調節，陰陽並重地維持體內平衡，守護著宮廷中人們的健康。

日本的五色

「五味、五色、五法」可以說是中、日、韓料理的共通點，這些顏色也隨著時代的演變，展現出各個國家獨有的特色。與重視藥膳功能的中國相較之下，日本的五色則是以獨特美感淬鍊而成。
在日本，除了食材本身或擺盤的色彩外，盛裝的器皿、餐桌擺設等的配色也都相當受到重視，因為這些顏色都包含著促進食欲、清潔、安心等訊息。日本的茶室皆選用低明度、低彩度的「能讓色彩被看見的色彩」，意即以「背景色」去建造而成，在這樣的「背景色」之下，利休(茶道宗師)會使用紅與黑的茶碗，去對比輝映出抹茶的綠。而懷石料理也同樣地在茶室的空間裡，更能演繹出料理色彩之美。這正是「和食是用眼睛品嚐的料理」的原因。

一品料理五味五色

若提到韓國料理，則另有一番風情。相當擅長辛辣料理的韓國，在五色中最能代表「紅色」的就是辣椒。並且也有不少一品中就同時包含五味與五色的料理。像是大家所熟知的韓式泡菜，綠色即白菜綠葉、紅色即辣椒、黃色即白菜葉黃葉、生姜、大蒜、白色即白菜莖、黑色即胡椒等辛香料，一品網羅了五色食材，同時也具有五種不同的味道。另外還有一道在白色飯上放上涼拌豆芽與菠菜等蔬菜，再加上蛋跟肉末，最後淋上一點韓式辣醬或胡椒、生姜泥等攪拌後品嘗的「韓式拌飯」，這道料理中也同時具有五色五味。這些一品料理的做法，或許也能成為忙碌現代人的飲食新發想。

最尖端的五種顏色

近年來有一種相當受到矚目的食物成分，稱為「Phytochemical(植化素)」，植化素是植物色素、香氣、酵素的主要成分，即植物本身為了防止紫外線與害蟲的傷害而分泌的化學物質總稱。例如紅色的番茄含有茄紅素，綠色的菠菜或青椒富含葉綠素，黃色的生姜含有姜酚，白色的大豆含有異黃酮，黑色的大豆含有花青素…，這些植化素都具有能活化身體的「機能性成分」，因此受到廣泛的注目。此外，這些成分除了單獨攝取之外，搭配食用會更加具有效果，這也代表著古老的五色飲食智慧，獲得了現代科學的證明。

「將五色放入每日三餐之中」乍聽之下或許大家會覺得很困難，但實際上我們很可能已經不知不覺地在實踐了。像是日式便當中的白飯搭配黑色海苔、綠色菠菜、黃色玉子燒、紅色的鮭魚或梅干…等，類似這樣的便當菜色，不僅兼顧味道與營養，連配色都能呈現出美味、促進食慾。其實生活中有不少五色料理默默地存在著，或許我們可以藉由重新認識這些料理，讓飲食生活變得更加豐富。